Blass und grau: Warum für Wurst das richtige Licht entscheidend ist

Blass und grau: Warum für Wurst das richtige Licht entscheidend ist

04/11/2019

Unappetitlich braun-graue Fleisch- und Wurstwaren bleiben in Selbstbedienungstheken und Kühlregalen meist lange liegen. Bis das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist und sie weggeworfen werden. Doch die graue Farbe ist kein Zeichen von Qualitätsverlust, sondern eine natürliche Reaktion. Im Interview erläutert Joachim Dallinger, Leiter Produktmanagement und Marketing bei Epta Deutschland, wie es zum Vergrauen von Fleisch und Wurst kommt und was Marktbetreiber dagegen tun können.
 
Lebensmittel müssen immer frisch, knackig und rosig aussehen, damit die Kunden sie kaufen. Bei der Präsentation von Fleisch- und Wurstwaren im Kühlmöbel kann es jedoch zum Vergrauen kommen. Woran liegt das?
Für diesen Prozess – denn der Farbverlust tritt nicht plötzlich auf, sondern schleichend – sind mehrere Faktoren verantwortlich. Und er betrifft vor allem Brühwurst. Denn diese wird mithilfe von Natriumnitrit umgerötet. Ihre rote Farbe entsteht durch die Bildung von denaturiertem Nitrosomyoglobin. Kommt die Wurst dann mit Sauerstoff und Licht in Kontakt, oxidiert der Farbstoff sehr schnell und die umgerötete Ware wird grau. Der Konsument interpretiert das als Zeichen für Verderb.
 
Wie gelangt der Sauerstoff an die Wurst?
Im SB-Bereich werden Wurstwaren in einer transparenten Verpackung unter Schutzatmosphäre oder Vakuum angeboten. Beide Verfahren sorgen dafür, dass möglichst wenig Sauerstoff in der Verpackung verbleibt. Ganz eliminieren lässt er sich dennoch nicht. Zudem tritt er gelöst im Produkt selbst und in der Umgebungsluft auf. Beides hat Auswirkungen auf das Aussehen der Wurst. Bereits geringe Mengen Sauerstoff in der Verpackung – ab 0,1 Prozent – verursachen eine braun-graue Verfärbung. Je höher der Sauerstoffgehalt, desto schneller schreitet dieser Prozess voran. Und er endet erst, wenn der gesamte Sauerstoff in der Verpackung und an der Produktoberfläche verbraucht ist.
 
Als zweiten Faktor haben Sie die Beleuchtung genannt. Wie wirkt sie sich auf die Wurstwaren aus?
Wie eben beschrieben, entsteht das Vergrauen der Wurst durch die Oxidation mit Sauerstoff. Licht fördert diesen Prozess: Je mehr davon auf die Ware trifft, desto schneller vergraut sie. Wenn die Ware durch den Kontakt mit Sauerstoff bereits anfängt, grau zu werden, fehlen ihr auch die roten Farbpartikel, die das Licht reflektieren könnten. Graue Wurst lässt sich mit rotem Licht nicht färben. Studien haben ergeben, dass Wurstwaren schneller vergrauen, wenn sie lange und intensiv beleuchtet werden. Lichtintensität und -spektrum spielen demnach eine entscheidende Rolle. Der Einsatz von pinkfarbenen LED hilft dann mehr, da der Wurstware die roten Farbpartikel fehlen, die das Licht reflektieren könnten.
 
Lässt sich der Vergrauungsprozess denn verlangsamen?
Tests haben gezeigt, dass sich das Vergrauen von Brühwurst in Fleischauslagen reduzieren lässt, wenn man die Beleuchtung so gering wie möglich hält und die vorgegebene Lagertemperatur einhält. Dafür können empfindliche Waren in den Verkaufsregalen an Stellen platziert werden, an denen die Lichtstärke nicht so hoch ist. Außerdem wirken sich Beleuchtungen mit geringerem Anteil an blauem Licht positiv auf den Farberhalt der umgeröteten Fleischprodukte aus. Denn die Wechselwirkung des Nitrosomyoglobins mit Licht ist in diesem Bereich relativ groß. Selbstverständlich hilft es auch, Produkte schnell abzuverkaufen oder nach Ladenschluss abzudecken, um sie vor Licht zu schützen.
 
Wie wirkt sich der Einsatz der LED-Beleuchtung von Epta auf die Farbe von Fleisch und Wurst aus?
Hier gilt: Weniger ist mehr. Bei Wurstwaren sollte nicht die maximal verfügbare Ausleuchtung gewählt werden. Wir empfehlen den Einsatz unserer Advanced oder Value LED mit pinkfarbenen LED-Chips. Diese garantieren eine sehr gute Farbwiedergabe. Die Lichtfarbe verfügt über einen sehr hohen Rotanteil, sodass die rosige Farbe der Wurst vom LED-Licht sehr gut reflektiert wird.
 
Wie können Lebensmitteleinzelhändler reagieren, wenn in ihrem Markt viele Wurstwaren vergrauen?
Wir raten unseren Kunden, das Beleuchtungsniveau zu reduzieren. Hierzu können die LEDs im Bereich der Wurstwaren gedimmt werden. Außerdem ist zu beachten, dass im Markt oft eine hohe Grundbeleuchtung vorhanden ist, die zusätzliches Licht auf die Waren im Kühlmöbel bringt. Wir beraten unsere Kunden gern, wenn sie individuelle Lösungen für ihren Markt suchen.